대한민국 성인 대부분은 하루에 한 잔 이상의 커피를 즐긴다고 하는데요. 커피를 마시다보면 가정에서 추출해 마시는 커피와 커피전문점에서 마시는 커피의 맛이 다르다는 것을 느낄 수 있습니다. 전문 바리스타의 커피 추출 기술 때문이라고 대부분 생각하죠. 하지만 작은 규칙 몇가지만 지키면 집에서도 전문 바리스타가 제조하는 커피와 동일한 풍미의 커피를 추출할 수 있습니다.
1. 추출기구에 맞게 커피 분쇄하기
커피를 추출하기 위해서는 커피를 분쇄해야 합니다. 프렌치프레스, 에스프레소 머신, Pour Over(핸드드립) 방식 등 우리 주변에는 다양한 커피 추출기구가 존재합니다. 이렇게 다양한 추출기구에 맞는 권장 분쇄도에 따라 커피를 추출할 때 최상의 맛을 표현할 수 있습니다.
가장 분쇄입자가 굵은 추출기구는 프렌치프레스입니다. 프렌치프레스용 분쇄 굵기는 굵은 소금과 유사합니다. 가정에서 많이 사용하는 커피메이커는 옥수수 가루 정도의 굵기입니다. 중간 정도의 굵기라 보시면 됩니다. 우리가 자주 접하는 Pour Over (핸드드립)의 굵기는 식탁용 소금 정도의 굵기입니다. 커피메이커 보다 조금 가늘죠. 에스프레소 머신을 통해 추출을 원하신다면 매우 가는 설탕가루 정도의 굵기가 적당합니다. 압력을 통해 커피를 추출하므로 분쇄된 원두의 입자가 매우 가늘지요.
이렇듯 커피 추출기구에 따라 정확한 분쇄도를 적용하는 것이 매우 중요합니다. 최근 원두를 구입한 후 분쇄를 요청하면 추출기구에 맞게 분쇄 서비스를 제공하는 커피전문점들이 많으므로 본인이 주로 사용하는 추출기구의 종류를 정확히 알고 분쇄 요청하는 것을 추천해 드립니다.
2. 신선도 지키기
커피의 신선도는 커피의 맛을 결정하는 중요한 요소입니다. 생두를 로스팅 한 후 일정기간의 De-gas(배기:로스팅된 원두 내부에서 발생된 이산화탄소가 배출되는 과정)를 거쳐 커피의 풍미를 최상으로 유지합니다. 최근 포장 기술의 발달로 로스팅 이후 시간이 지나도 원두들의 신선함이 유지되고 있습니다. 여기서 주목해야 할 사항은 바로 ‘권장소비기간 내 빠른 소비’와 개봉 후 원두의 관리입니다.
커피를 개봉하면 원두가 공기 중에 노출되며, 개봉 전보다 급격하게 산화되어 신선도가 떨어집니다. 개봉 후 보관법에 따라 최대 2주 내에 커피를 소비해야 합니다. 커피 한 잔을 추출하고 남은 원두는 위생용 비닐 등에 넣어 묶은 후 밀폐용기에 넣어 서늘한 곳에 보관하면 그나마 2주 내에 커피의 풍미를 지키며 마실 수 있습니다. 가끔씩 커피를 냉장고나 냉동실에 보관하는 경우가 있습니다. 커피는 주변의 냄새를 잘 흡수하기 때문에 냉장고에 있는 음식 냄새가 커피에서 날 수 있으므로 냉장 보관은 피하는 것이 좋습니다. 그리고 냉동실에 보관된 커피는 추출을 위해 상온에 두었을 때 온도 변화로 인해 수분이 침투되어 커피의 풍미를 해칠 수 있으니 이 또한 주의해야 합니다.
(사진=스타벅스)
3. 정확한 비율로 추출하기
미국 커피추출센터에 따르면 일반적인 드립커피는 커피 10g (2 테이블스푼)당 물 180ml의 비율이 커피의 풍미가 가장 잘 추출될 수 있습니다. 일부 추출기구를 제외한 드립커피 추출 시 커피 10g당 물 180ml의 비율을 적용하면 맛 있는 커피를 추출할 수 있습니다. 계량용 스푼과 계량컵을 활용하면 더욱 정확하게 추출할 수 있겠지요.
저는 커피 10g과 물 180ml의 비율로 즐겨 추출하고 있지만 간혹 커피가 진하다는 이야기를 듣습니다. 이럴 경우에 커피의 양을 줄이는 것보다 추출이 완료된 커피에 뜨거운 물을 부어 농도를 조절하여, 커피 본연의 풍미를 저해하지 않도록 제공해 주고 있습니다.
4. 커피와 어울리는 물 선택하기
커피의 맛 있는 풍미를 결정하는 또 하나의 중요한 요소는 바로 물입니다. 다행스럽게도 우리나라의 물은 수질이 매우 좋은 편이므로, 언제든지 맛 있는 커피를 추출할 수 있습니다. 가장 맛 있는 커피를 추출하기 위해 권장하는 물은 일반 정수물입니다. 정수기를 통해 물에 함유되어 있는 다양한 성분들이 걸러져 커피 추출 시 맛의 변화를 일으키지 않죠.
수돗물을 사용하는 경우라면 물을 한 번 끓인 후 5~10분간 상온에 두어 수돗물에 남아있는 성분들이 가라 앉도록 한 후 커피 추출에 사용하는 것이 좋습니다. 외부에서 구입한 생수도 생수마다 포함되어 있는 성분들에 의해 커피 맛이 변화될 수 있으므로, 가장 정수물과 유사한 물을 선택하는 것이 중요합니다.
다음은 물의 온도입니다. 물의 온도가 높을수록 커피 성분이 많이 추출되고, 낮을수록 적게 추출됩니다. 일반적인 커피 추출에 적당한 물의 온도는 89~92도입니다. 팔팔 끓는 물로 커피를 추출하면 커피 맛이 쓰게 느껴질 수 있습니다.
분쇄도, 신선도, 비율, 물 이렇게 4가지 규칙을 지켰을 때 우리의 커피 생활은 더욱 풍요로워집니다.
필자 이병엽 바리스타는 스타벅스 Chief 파트너입니다. 2009년 스타벅스 커피앰배서더컵에서 우승했으며, 현재 한양사이버대학교 호텔외식경영학과 겸임교수를 맡고 있습니다.